Roteiro gastronômico
A Espanha está em evidência, por isso aproveitamos para reproduzir parte do diário de bordo de Fernando Kaplan, sócio do bar de tapas Venga, na Rua Dias Ferreira, no Leblon, que voltou há pouco de uma viagem de dez dias por Andaluzia e Catalunha. Fernando viajou com a mulher, Mahine, e conta aqui suas experiências gastronômicas na terra dos campeões do mundo. Em agosto, algumas comidinhas provadas por lá, como o ajo blanco, devem chegar ao cardápio do Venga.
ANDALUZIA: A região desfruta de um conjunto de culturas que definiram seu patrimônio gastronômico. Come-se muita carne de porco, mas não de um porco qualquer, e sim do porco ibérico, raça especial criada na região que se caracteriza pelo porco ser criado livre e se alimentar de belota, fruto seco que lhe confere uma cor escura, que deu origem a seu apelido “pata negra”. Os cortes mais apreciados são a presa que se extrai do alto do lombo junto à paleta e a carrillada (bochecha), além do jamón.
A influência campesina com guisados, sopas de consistência espessa como salmorejo e ajo blanco, rabo de toro, puchero e pringá (espécies de cozido de mix de carnes menos nobres), se une à dieta mediterrânea e às especiarias trazidas pelos árabes. As laranjas são especialmente boas na Andaluzia, e nada como começar o dia com suco fresco.
MARBELLA: A cozinha do La Moraga mistura a tradição com a inventividade e a vanguarda que caracterizam o chef Dani García, expoente da nova gastronomia andaluza e detentor de uma estrela Michelin no Calima. Nesse novo projeto, o chef flerta com a culinária japonesa e oferece tapas de autor a preços acessíveis. E, cá para nós, desfrutar de uma cozinha elaborada em um ambiente bacana, ao preço médio de 30 euros por pessoa, em um entorno que emana luxo e altas cifras, é irresistível!
Muito bons as croquetas de pringá del puchero; o sashimi de mero com soja, limão e miso seco, e o Burger Bull, minihamburger de rabo de toro com maionese de seu caldo e rúcula (Ramon Areces 1, Puerto Banus-Marbella).
RONDA: Construída sobre um elevado platô, com um dramático desfiladeiro que divide a parte medieval da parte moderna da cidade, Ronda abriga o restaurante Tragabuches, uma estrela Michelin, que oferece uma inventiva cozinha andaluza e uma ótima carta de vinhos. Destaque para a gema a baixa temperatura com cristas de galo e espuma de parmesão e para o tinto Pasos Largos 2005, da bela vinícola do restaurante nos arredores de Ronda (Jose Aparicio 1).
CÓRDOBA: Muitas vezes relegada a one day tour a partir de Sevilha ou Granada, Córdoba merece uma temporada maior. Seja pelo fantástico hotel Palacio del Bailio, que por si só vale o destino, quanto pelas opções gastronômicas que oferece.
O restaurante Choco, do chef Kisko García, serve inovadores clássicos da culinária andaluza e criações próprias com muita alma e execução extraordinária (Compositor Serrano Lucena 14). O tradicional Bodegas Campos oferece ótima comida cordobesa, além dos vinhos doces de Pedro Ximenez, das serras de Montilla, que constituem patrimônio local (Los Lineros 32).
SEVILHA: Diz a lenda que Sevilha é o berço das tapas, e a infinidade de bares espalhados em todos os cantos da cidade parece confirmar o mito. Há bares de tapas de vários estilos e para todos os gostos, mas eis aqui os três campeões da temporada: diminuto e disputadíssimo, o Eslava é reconhecido como uma das melhores barras (balcões) de Sevilha, e sua tapa de ovo a baixa temperatura sobre biscoito de boleto, redução de vinho doce e trufas vale qualquer eventual acotovelamento (Eslava 3); a taberna Zurrutraque nos encantou com suas croquetas de rabo de touro, o ovo “friky” e o capuccino de pringá (Pza. Ruiz de Alda,5); no La Azotea são servidas tapas clássicas com sofisticação, o salmorejo – anchovas sobre ajo blanco (creme de alho) – e a carrillada ibérica (bochecha de porco) são imperdíveis (Jesus del Gran Poder 31).
BODEGAS TORRES: A 60km de Barcelona, a Bodegas Torres é uma Disneylândia do vinho. Um dos maiores produtores de vinhos da Espanha, com rótulos reconhecidos como o sauvignon blanc Fransola e o tempranillo Celeste, eles converteram seus vinhedos em Vilafranca del Penedès em experiência lúdica. Há museu, auditório, área de degustação, trem que conduz aos vinhedos e às adegas, e o Mas Rabell, restaurante privado da Família Torres comandado pelo chef Sergi Millet. (Centro de Visitas, Finca El Maset, Pacs del Penedès).
ESQUEIXADA DE BACALAO: Prato típico da Catalunha, a esqueixada, proveniente do verbo catalão esqueixar, que significa esmigalhar, é uma das especialidades catalãs obrigatórias em Barcelona. Uma das melhores esqueixadas de bacalhau está no La Flauta (Aribau 23).
BARCELONETA: O LLuçanès, restaurante do chef Angel Pascual, ostenta desde 2000 uma estrela Michelin e se orgulha de ser o único restaurante de mercado da Europa com essa distinção. Sim, porque o prestigiado LLuçanès fica no mercado municipal da Barceloneta, no coração do bairro dos pescadores.
No andar debaixo, fica o Els Fogons, bar de tapas, onde o chef oferece tapas e porções em um ambiente industrial-chic e com preços acessíveis, com destaque para os frutos do mar na brasa, que são incríveis (Plaza de La Font s/n, Mercat de la Barceloneta, Barcelona).
GRUPO TRAGALUZ: O grupo está por trás de vários empreendimentos de sucesso em Barcelona, que se caracterizam por reunir turistas e locais em ambientes modernos em ótimos pontos: Cuines de Santa Caterina (Francesc Cambo 16), dentro do mercado de mesmo nome; Bar Lobo (Pintor Fortuny 3), bar de comidas e tapas; La Xina (Pintor Fortuny 1), chinês moderninho, e Komomoto (Princesa 35), taberna peruano-japonesa, são alguns deles.
Mas o destaque é o Omm (C/ Rosello 265), hotel design que abriga o restaurante Moo, uma estrela Michelin, que tem como consultores os irmãos Roca, alçados ao Olimpo este ano ao receberem a terceira estrela Michelin no restaurante El Celler de Can Roca, em Girona. O huevo de oro, ovo cozido a baixa temperatura coberto com folha de ouro caramelizada e farofa de amendoim tostado, é fantástico.
XIRINGUITO ESCRIBA: Esse charmoso xiringuito (como são chamados os bares de praia comuns na costa espanhola) é comandado por Joan Escriba, irmão do meio da tradicional família de confeiteiros catalães. Localizado na Praia de Bogatell, o Xiringuito Escriba (Ronda Litoral 42) serve deliciosas paellas, fideuas, frutos do mar grelhados e, como não poderia deixar de ser, as sobremesas criadas pela família.
De Carolina Isabel (O Globo)
